Para combatir el frío invernal, nada como “calentarse” desde adentro con un buen guiso carrero o una carbonada, los platos preferidos de don Manuel Belgrano.
Este domingo comienza el invierno, y también la “temporada alta” de platos humeantes para reconfortarse en cuerpo y alma. Entre ellos, el guiso carrero y la carbonada tienen un plus por sobre los demás: eran dos de los favoritos del general Manuel Belgrano, de cuya muerte este 20 de junio se cumplen 206 años.
Esta semana, el Menú Bonaerense de Juan Braceli (@cocinerosarg en YouTube) nos trae ambas recetas. Pero antes conozcamos algo más de ellas.
Un poco de historia del guiso carrero
Su origen se remonta a la época de la Colonia, cuando viajeros y comerciantes que usaban las carretas para trasladarse al interior del país lo cocinaban a la vera del camino. Eran largas travesías por extensos territorios repletos de amenazas naturales y de malones.
En cada parada de descanso, se usaba una olla rústica y negra con tres patas al momento de cocinar. Para el guiso “comunitario” cada uno aportaba algún ingrediente -charqui, legumbres o verduras-. Por eso en las campañas libertadoras, los guisos eran la principal comida de las tropas: en ollas enormes calentadas a leña se ponía un poco de todo.
Actualmente, cada 25 de Mayo, en el pueblo de Irineo Portela del partido de Baradero, se celebra la Fiesta Nacional del Guiso Carrero y el Pastel.
Un poco de historia de la carbonada
Algunos investigadores encuentran el origen de la carbonada criolla en un estofado belga llamado carbonnade. Otros la consideran una variante de cualquier guiso de olla español más productos “americanos” como el zapallo, la papa, la batata, el choclo y los orejones o las frutas de estación. Y unos más sostienen que el nombre estaría relacionado con su peculiar forma de cocción, que en el pasado duraba hasta que todos los leños del fogón quedaban carbonizados.
Manuel Belgrano gustaba mucho de los platos criollos y contundentes, en especial de la carbonada, por ese toque dulzón que le dan los orejones. Lo cierto es que es uno de los platos más tradicionales que incluso aparece mencionado en el Martín Fierro: “Venía la carne con cuero / la sabrosa carbonada / mazamorra bien pisada / los pasteles y el güen vino…”
¿Su característica más distintiva? Muchos la cocinan usando un gran zapallo ahuecado y cocido al horno. En la Provincia de Buenos Aires, la Fiesta Provincial de la Carbonada tiene lugar en Espartillar, partido de Saavedra, el segundo fin de semana de febrero.
La receta del guiso carrero de Juan Braceli
Ingredientes
- 750 a 1 kg de roast-beef o paleta, en cubos
- 1 cebolla picada
- 1 morrón rojo, en tiras
- 1 papa en cubos de 1 a 2 cm de lado
- 1 zanahoria en rodajas finas
- 1 batata en cubos
- 2 choclos en ruedas
- 1 lata de tomate perita
- 1⁄2 kg de fideos guisero
- 1 1⁄2 a 2 litros de caldo de carne
- 3 hojas de laurel
- orégano y tomillo frescos c/n
- sal y pimienta negra c/n
Paso a seguir
- En una olla grande calentar el aceite y rehogar los cubos de carne a fuego fuerte hasta dorar.
- Retirar la carne y rehogar las cebollas y morrón hasta transparentar.
- Incorporar la carne, las zanahorias y los tomates y sumarle el caldo hasta cubrir. Salpimentar y condimentar con las hierbas.
- Cocinar a fuego suave durante media hora, revolviendo si es necesario y agregando caldo caliente a medida que se va evaporando.
- Luego agregar las papas, batatas y ruedas de no más de 1 dedo de grosor de choclo.
- Cuando retome el hervor, agregar los fideos y cocinar hasta que estén cocidos.
- Ajustar los condimentos y servir.
La receta de la carbonada de Juan Braceli
Ingredientes
Para el zapallo
- 1 zapallo cabutia mediano
- 1 cda. de manteca
- 2 cdas. de azúcar
- 1⁄2 taza de leche
Para el guiso
- 300 g de paleta, cortada en cubos
- 1⁄2 cebolla, picada
- 1⁄4 morrón rojo, picado
- 1⁄2 morrón verde, picado
- 1 zanahoria, en ruedas finas
- 1 papa mediana, en cubos de 2 x 2 cm
- 1 batata mediana, en cubos de 2 x 2 cm
- 1 choclo
- 1⁄2 calabaza chica, en cubos de 2 x 2 cm
- 1 taza de tomate triturado o perita en lata
- 1⁄2 taza de arroz largo fino o doble carolina
- 10 orejones
- 2 a 3 tazas de caldo de verduras
- 1 hoja de laurel
- sal, pimienta negra, ají molido, pimentón dulce c/n
- Opcional: 200 g de queso cremoso o mozzarella
Pasos a seguir
Para el zapallo
- Cortar la tapa del zapallo y raspar el interior con una cuchara para sacar las semillas.
- Con un cuchillito hacer incisiones en la pulpa. Frotar por dentro con manteca y sumar leche y azúcar. Cubrir con papel aluminio, poner en una asadera con 2 cm de agua y hornear a fuego moderado más o menos 40 minutos. La pulpa debe quedar tierna, pero el zapallo tiene que conservar su forma.
Para el guiso
- En una cacerola, calentar el aceite y dorar la carne cortada en cubos.
- Retirar la carne y en la misma sartén cocinar la cebolla y los morrones hasta que la cebolla esté transparente.
- Volver a sumar la carne, agregar el tomate y 2 tazas de caldo, condimentar y cocinar a fuego bajo unos 20 minutos.
- Sumar el arroz, las papas, las batatas, la calabaza, los orejones previamente hidratados en agua, el choclo cortado en ruedas finas y las zanahorias. Si queda poco líquido, agregar una taza más de caldo.
- Cocinar a hervor bajo, sin revolver, hasta que el arroz esté cocido. Ajustar los condimentos y colocar dentro del zapallo. Si se desea sumar queso, espolvorear con perejil y gratinar con unos minutos en horno fuerte (200°C).
Fuente: Agencia DIB