Inicio GENERAL Menú bonaerense ( recetas): pizza, el clásico de los clásicos

Menú bonaerense ( recetas): pizza, el clásico de los clásicos

Se calcula que en Argentina se venden unas 250 millones de pizzas por año, que se suman a los millones que se hacen en casa. Juan Braceli nos trae recetas del menú bonaerense: pizza de mozzarella, napolitana, jamón y morrón, calabresa y fugazza con queso.

Por Agencia DIB
Mucho antes de que existiera la palabra «pizza«, civilizaciones como la egipcia, griega y romana ya consumían panes planos cocidos sobre piedras calientes o en hornos de barro. con “algo arriba”. Los griegos preparaban el plakous, un pan con hierbas, cebolla, ajo y queso, mientras que los persas cocinaban panes planos con queso y dátiles sobre sus escudos de guerra.
La pizza, de Italia al mundo
Tal como la conocemos hoy —un disco de masa de trigo con ingredientes encima—, la pizza nació en Nápoles, Italia. Originalmente, era la comida de los trabajadores pobres que necesitaban algo barato y rápido de comer mientras caminaban. A fines del siglo XVIII, los napolitanos incorporaron el tomate -originario de América- como salsa.
Los inmigrantes llevaron la receta a América. En Nueva York, la primera pizzería oficial abrió en 1905 («Lombardi’s»). Y tras la Segunda Guerra Mundial, los soldados aliados que habían estado en Italia regresaron a sus países con el antojo de pizza, lo que disparó su popularidad masiva y la creación de cadenas internacionales.

La pizza una buena porción de nuestra gastronomía

Si bien no se sabe exactamente en qué momento y en qué lugar surgió la pizza, es posible afirmar que arribó a las tierras rioplatenses durante las oleadas inmigratorias europeas de fines del siglo XIX y principios del XX. La versión de estas tierras reúne una serie de características que la diferencian de la clásica pizza italiana: el disco de masa es mucho más grueso, y tanto la salsa como la mozzarella llegan hasta el borde.

Se dice que fueron los propios inmigrantes quienes modificaron la receta en cuanto descubrieron que en estas tierras no solo no escaseaban los ingredientes, como sucedía en ese momento en sus países de origen, sino que eran abundantes.

Preferida de los argentinos

De acuerdo a datos de la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas (APYCE), en todo el país hay unas 6.000 pizzerías; de ellas, 2.200 están en la provincia de Buenos Aires. Y según estimaciones extraoficiales, un argentino consume en promedio entre 4,2 y 5 kilos de pizza al año. Sumando el delivery, el consumo en salón, mostrador (take-away) y locales de barrio que no usan apps, se estima que en el país se venden más de 250 millones de pizzas al año.

Pizza: manos a la masa

Sin embargo, no hay mayor satisfacción que hacerla con nuestras propias manos. Por eso, Juan Braceli (en YouTube @cocinerosarg) nos acerca cinco recetas del Menú bonaerense: mozzarella, napolitana, jamón y morrón, calabresa y fugazza con queso.

Ingredientes

Para la masa

1 kg de harina 000

600 cc de agua apenas tibia

20 g de levadura fresca

20 g de sal

Para la salsa de tomate

2 tazas de tomate triturado

3 hojas de albahaca

sal c/n

pimienta negra c/n

ají molido a gusto

Para las cubiertas

Mozzarella

250 g de mozzarella,

rallada gruesa o cortada en tiras finas

8 aceitunas verdes

Napolitana

250 g de mozzarella, rallada gruesa o cortada en tiras finas

8 rodajas de 3 a 5 mm de espesor de tomate redondo

2 dientes de ajo bien picado y embebido en aceite de girasol u oliva extra virgen

orégano seco u hojitas de albahaca a gusto

Jamón cocido y morrones asados

250 g de mozzarella, rallada gruesa o cortada en tiras finas

4 fetas de jamón cocido

1 morrón rojo asado o de lata

Calabresa

250 g de mozzarella, rallada gruesa o cortada en tiras finas

16 rodajas finas de longaniza (2 por porción)

Fugazza con queso

250 g de mozzarella, rallada gruesa o cortada en tiras finas

2 cebollas medianas, picadas y pasadas 10 segundos por agua hirviendo

orégano seco c/n

Pasos a seguir

Para la masa

  • En un bol, poner el agua, la sal y la levadura. Mezclar y agregar , en 2 o 3 veces, la harina.
  • Amasar durante 10 minutos, colocar la masa en un bolgrande con un poco de aceite en la base y los bordes, tapar y dejar leudar en lugar tibio hasta que duplique su volumen.
  • Dividir la masa en 5, formar bollos, tapar y dejar que vuelva a leudar. Para comprobar que están listos para ser estirados, hundir un dedo en el bollo: si queda marcado, está listo; si la masa vuelve, necesita más descanso.
  • Estirar cada bollo para darle forma de pizza, colocar en una pizzera apenas aceitada, agregar salsa de tomate y cocinar en horno fuerte (200oc) de 6 a 8 minutos para hacer la prepizza. Por último, sumar los ingredientes de la cubierta elegida (a excepción de la fugazza con queso) y terminar de cocinar cada pizza.

Para la salsa

  • Mezclar todos los ingredientes y reservar en crudo hasta el momento de armar las pizzas. Si el tomate es muy ligero, acuoso, cocinar la mezcla unos 10 minutos para que se concentre.
La napolitana está segunda en el ranking argentino.

La napolitana está segunda en el ranking argentino.

Para las cubiertas

Pizza de mozzarella

  • Incorporar la mozzarella a la prepizza y hornear hasta fundir. Sumar aceitunas y servir.

Pizza napolitana

  • Incorporar la mozzarella, arriba colocar las rodajas de tomate y, por último, agregar un poco de ajo sobre cada rodaja. Hornear hasta fundir el queso y servir.

Pizza de jamón cocido y morrones asados

  • Incorporar la mozzarella, hornear hasta que empiece a fundir. Sumar jamón cocido y morrones asados y terminar de hornear.

Pizza calabresa

  • Incorporar la mozzarella, hornear hasta que empiece a fundir.
  • Sumar láminas finas de longaniza y terminar de hornear.

Pizza fugazza con queso

  • Estirar un bollo, colocar en una pizzera, cubrir con la cebolla y hornear 10 minutos.
  • Cubrir con mozzarella y un poco de orégano seco y hornear hasta que funda el queso.

Fuente: Agencia DIB