Escribe: Eduardo A. Volonté
Es posible observar de un tiempo a esta parte, el creciente aumento de la presencia del arte de cocinar en la programación de los canales abiertos o de cable de la televisión argentina.
Lo que hace unos años, fue un tímido comienzo, hoy se presenta con un canal destinado las 24 hs a difundir la temática, con programas diarios en el resto, con reality show donde ignotos o famosos compiten entre si en la elaboración de sofisticados platos.
Mucho antes de todo esto, incluso antes que el surgimiento de Doña Petrona C. de Gandulfo, brilló en las cocinas más sofisticadas de Buenos Aires un italiano, piamontés de Alessandria: Carlos Spriano.
Este singular personaje salió -según sus propias palabras- con solo cinco liras en el bolsillo para arribar a nuestro país en 1891 donde comenzó como “pinche” y con un previo aprendizaje de pastelero en Europa.
Ya para los festejos del Centenario en 1910 era uno los chefs más famosos de la capital, -el Gran Hotel España era su reducto laboral- realizó una talla en tamaño natural del Rey Alfonso XIII en azúcar.
Al amparo del reconocimiento que su nombre tenía, publicó en 1931 “El Arte Culinario. Tratado de Cocina Universal”, un libro con más de 5.500 recetas que así se autodefinía: “Es el Codex Alimentorum de la dueña de casa, vademécum del gastrónomo, del cocinero y del camarero”.
Daniel Balmaceda en su reciente y sabroso libro “Grandes historias de la cocina argentina”, comenta que el libro fue escrito a sugerencia de Hipólito Yrigoyen, dato este que fuera aportado por Paco Iglesias mozo del restaurante del hotel citado.
Daría para largos párrafos el narrar distintos aspectos de la singular vida de este auténtico personaje de aquellas primeras décadas del siglo XX, pero vamos a centrarnos solo en uno de sus trabajos profesionales.
Cocinando para Yrigoyen
La revista “Caras y Caretas” en su edición 1570 del 3 de noviembre de 1928, a escasas tres semanas después que Hipólito Yrigoyen asumiera su segundo período presidencial, publicó un reportaje realizado por Félix Lima, titulado: “Con Carlos Spriano. El Cocinero de dos presidentes, Hipólito Yrigoyen y José Evaristo Uriburu”.
Resulta interesante reproducir los párrafos de esa entrevista que se refieren a los gustos gastronómicos del Presidente Yrigoyen:
“— ¿Es usted el cocinero favorito del presidente Yrigoyen?
— Tengo ese alto honor desde hace veinte años. En efecto, yo soy el cocinero del doctor Hipólito Yrigoyen; cocinero favorito y único.
Además, me distingue con su invariable amistad.
— ¿Cuáles son los platos de la devoción del primer mandatario?
El doctor Yrigoyen es un acérrimo partidario de Ias cocinas italiana y española. No comulga con la francesa. El bacalao preparado en diversas formas ibéricas es uno de los platos que más le agradan.
Las pastas también entran en su afición por la buena mesa, figurando los tallarines en primer término. Óptima carne y verdura especial.
Frugal a mediodía, pero de noche, abundantemente.
Se acuesta a renglón seguido del último bocado nocturno.
¡Créame que es un hombre excepcional! Y como si tal cosa, sin sufrir la menor indigestión.
Otro, a su edad, ya no contaría el cuento.
Platos de rango y peso de la cocina italiana que a mí me dejan un tanto estomacalmente «grogy», a él no le hacen mella.
¡Excepcional en todo! Huelga decir que en la preparación de los platos destinados al doctor Yrigoyen yo siempre intervengo personalmente, tarea que, desde luego, realizo con cariño.
(…) — En vísperas de la trasmisión del mando, el presidente electo y sus ministros a punto de juramento almorzaron en un reservado de este hotel, reunión de tenedor que no escapó a la información noticiosa de los diarios. ¿Qué tal el menú de ese día?
— Sencillo, pero sustancioso. Repítole que el doctor Yrigoyen es enemigo de la bambolla y de los firuletes de la clásica «cuicine».
Ese día les preparé como plato básico mi mentado «pejerrey de la Pampa».
— Localice la laguna, maestro, para pescarlo.
— Sobra el espinel y está demás el bote. Mi famoso «pejerrey de la Pampa» no es otra cosa que el costillar de vaquillona a las brasas. Por cierto que de una vaquillona elegida.”
Hasta acá la parte del reportaje referida a quien fuera el primer presidente de los argentinos surgido del ejercicio de la voluntad popular mediante el voto secreto.
Dejemos entonces que el cocinero y su ilustre comensal hagan la digestión en paz.